”（未下蛋的成年母鸡。项字实际是“”——未成母此字的近音）烹制，而这里是拣选皮艮、肉实、骨硬的“”（下第二次蛋的成年母鸡）烹制。

其次是使用火候不同。

由于“鸡项”（未下蛋的成年母鸡）与“二黄头”（下第二次蛋的成年母鸡）的质地的原因，会分别采用“冷胀”与“热胀”的火候。

(资料图片仅供参考)

“热缩”与“热胀”是相对的。

“热缩”的加热温度为98℃，此时鸡肉中的可水溶性蛋白处于最饱满的状态，但鸡肉中的非水溶性蛋白却处于微伸展状态，故而能让鸡肉呈现嫩滑的质感。

“热胀”的加热温度为100℃，此时鸡肉中可水溶性蛋白易于固化而不再吸收外来水分，使之处于在饱满峰值向下回落的状态，但鸡肉中的非水溶性蛋白却处于最大伸展的状态，故而能让鸡肉呈现爽弹的质感。

当中，无论是采用“冷胀”的温度烹制，亦或是采用“热胀”的温度烹制，最好在致熟后给予“过冷”加以处置。

“过冷”也有“冷胀”与“冷缩”的区别。

“冷胀”是水体温度为5℃左右去处置，鸡肉未因冷却完全收紧，冷热温度自由置换，确保鸡肉不太受残余热力破坏而影响质感效果。

“冷缩”是水体温度为0℃以下去处置，外围鸡肉因冷却迅速收紧，导致外围鸡肉与内部鸡肉的冷热温度难以置换，使内部鸡肉形成“熰”（滞碍）的状态，继而令内部鸡肉中的非水溶性蛋白绷断而呈现霉的质感。

当然，此馔所需的“白切鸡”与《粤厨宝典·味部篇》介绍的“白切鸡”的制作流程完全相同，这里不再累赘。

金华火腿

金华火腿洗净，在熬上汤时放入汤中浸熟，取出晾凉。再用刀切皮并将肉完整切出成块。然后，将肉块改成长4.5厘米、宽2.5厘米、厚0.3厘米的长方片，需要16片或24片。

菜䓕可选用菜心或芥兰，以质感腍脆为标准。也可选用生菜胆、芥菜胆等。

将“白切鸡”放在砧板上，用刀将头颈斩下，在颈头交界处落刀将鸡头斩下。

将鸡尾向外，左手扶鸡的右翅膀，右手持刀沿鸡脊背顺鎅一刀。

将鸡放倒，鸡右翅膀朝上，用刀沿鸡腹顺鎅一刀。左手略揿鸡的右翅膀，使肱骨与肩胛骨的关节外露，用刀分离。

将刀向下压，左手向上提，将鸡胸、背的肉与骨分离。然后用刀压着鸡的胸、背，右手握鸡右髀并向上翻，使股骨与骼骨的关节外露，用刀分离，右手顺势揿扯，将右边皮肉与骨彻底分离。

将右翅膀整个斩下来，再将肱骨段斩下，留鸡中翼连尖（尺骨与掌骨段）并将指骨平口斩去。左边皮肉如法操作。

将鸡左右起出的皮肉改成长4.5厘米、宽2.5厘米的长方片，需要16片或24片。

每片夹一片金华火腿肉片以“麒麟”形式、分3行排砌在椭圆形的瓦碟内。

再将鸡头、鸡中翼连尖摆上，砌成鸡形。

猛火烧热25克花生油，放入菜䓕，并逐少注入芡汤，将菜䓕煸炒至刚熟。然后分4行将菜䓕排在鸡皮肉两旁。

猛火烧热铁镬（锅），放入25克花生油，注入上汤，用精盐、味精调味，用湿淀粉勾成琉璃芡，再将琉璃芡淋在鸡皮肉及菜䓕上面便可供膳。

潘老师按：

注1：清末民初广州的“四大酒家”是现代粤菜烹饪体系的发源地，无论是厨房岗位架构，抑或是料头的搭配，甚至是饮食文化之类，都是这个发源地的厨师整合出来，时至今天仍然继续沿用和传唱。这也是“百年粤菜”的背景。

注2：“上汤”及“芡汤”的配方与做法请参阅《粤厨宝典·候镬篇》。

原料：光鸡1只（约1050克），金华火腿200克，百花馅（虾胶）200克，芥菜胆400克，绍兴花雕酒15克，精盐7.5克，味精5克，干淀粉10克，湿淀粉10克，胡椒粉0.1克，芝麻油2克，上汤200克，淡二汤500克，猪油75克。

制作方法：

此馔实际上是“金华玉树鸡”的升级版，是为高档筵席而设计“大簋”。

其一半是“金华玉树鸡”，一半是“百花麒麟鸡”，两者相合而得“鸳鸯鸡”。

鸡种、年龄、性别及养殖方法是拣鸡的基本指标

需要明确的是，此肴馔的技巧在于拣鸡，

理论上，拣鸡的技巧不在于鸡的重量而在于鸡的质地，肴馔需要的是更艮韧的皮质，以使成馔后呈现爽弹的质感。

为了有一个刚性的指标，《粤厨宝典》推荐“白切鸡”的重量为750克，“金华玉树鸡”重量为900克，“玉树鸳鸯鸡”为1050克。

但明白技巧背后的所需，就不会受到所谓的刚性指标限制。

目的是拣取鸡皮爽脆、鸡肉嫩滑、鸡骨松脆，具浓郁味道的鸡

既然“玉树鸳鸯鸡”是由“金华玉树鸡”与“百花麒麟鸡”相合而得，为免累赘，这里就只说“百花麒麟鸡”。

光鸡放在砧板上，用刀将头颈斩下，鸡尾向外，左手扶鸡的右翅膀，右手持好沿鸡脊背将鸡破成两爿，一爿浸“白切鸡”，一爿起皮做“百花麒麟鸡”。

起皮的方法与“金华玉树鸡”起皮肉的方法一样，起出皮肉后再将皮完整地从肉上撕下来。

鸡皮要清理干净肥油并且用针耙戳一些小孔。

用干毛巾吸干水分，以肉面向上的姿势平铺在竹笪上，撒入干淀粉，再酿入0.5厘米厚的百花馅（虾胶）。

百花馅（虾胶）的厚薄直接影响到肴馔的质感与味道，太厚了难熟，会呈现霉的质感，太薄了虽易熟，但无法呈现百花馅（虾胶）应有的爽滑质感以及鲜甜的味道。酿好后置入上什炉（蒸柜）猛火蒸7分钟左右。

取出，以鸡皮向上的姿势放在砧板上，用刀鎅成16件或24件，规格为长4.5厘米、宽2.5厘米。

猛火烧镬下45克猪油，注入淡二汤，用5克精盐、2.5克味精调味。汤水沸腾后，放入芥菜胆，改慢火煮2分钟左右（这个工序行中称为“炟”）。

摆砌的与“金华玉树鸡”一样，芥菜胆也排在鸡皮两旁，并且砌成鸡形。

猛火烧镬下30克猪油，攒入绍兴花雕酒，注入上汤，用2.5克精盐、2.5克味精、胡椒粉调味，用湿淀粉勾成琉璃芡，用芝麻油作包尾油。

将琉璃芡淋在鸡皮肉及芥菜胆上面便可供膳。

潘老师按：

注1：“芥菜胆”为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]罂粟目[Rhoeadales]白花菜亚目[Capparineae]十字花科[Cruciferae]芸薹族[Trib. Brassiceae]芸薹属[Brassica]芥菜[Brassica juncea（L.）Czern. et Coss. var. juncea]的心叶部分。

粤菜所用的“芥菜胆”是长度为10厘米的心叶部分，但在近10年来已罕见。

这种“芥菜胆”在烹制时会有一个“炟”的工巧配套。

注2：“百花馅”（虾胶）的配方及做法请参阅《粤厨宝典·砧板篇》。

全文完

粤厨宝典

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